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蘑菇风潮:法式饮食新趋势

Comestible? Pas sûr! licence creative commons Pavlinajane sur Flickr

可食用蘑菇?谁知道呢。图片来自Flickr用户Pavlinajane,依据CC-BY-2.0使用

[除特别标示者外,所有连结皆为法文]

有鉴于经济危机的影响和健康饮食的需求,使用当地食材成为全球潮流。此风潮同样遍及法国各地,带领此狂热的核心食物就是磨菇。在Google上用「磨菇」这个字搜寻部落格,出现七十万八千笔数据,显示部落格圈对菇类的着迷。Cristau de Hauguerne是这个热潮的先驱,诗意地表达自己对蘑菇的喜爱:

Dès que la neige eut fondu, que la pluie cessa et que le soleil put enfin réchauffer les pentes, les cèpes d'été en surprirent plus d'un dans la hêtraie-sapinière. Quelques sujets en prélude fin juin, mais, loin de faiblir, sans l'ombre d'un orage, l'activité mycélienne s'intensifia graduellement dans le courant du mois de juillet, aestivalis entrainant même pinophilus dans sa fureur de vivre. Après deux années d'indigence, au faîte de l'été, de par leur abondance ces cèpes conférèrent finalement aux sous-bois de hêtres l'allure de la grande pousse automnale. 

当雪已融化、雨已停而且阳光也温暖了土地的时候,山毛榉与冷杉林中冒出的夏日牛肝菌,让许多人感到惊奇。最早零星出现于六月底,但是,在毫无任何预兆下,菌丝体的活动不断蓬勃发展,整整七月会达到高峰期,褐红牛肝菌与夏生牛肝菌一起热切地到处散布开来。经过两年水土适应后,在炽热的夏天,牛肝菌的密度让山毛榉树林里充满盛秋的面貌。

虽然蘑菇一直有其长期爱好者,但最近它在一般大众眼里的地位变得更加显著。就像葡萄酒、季节水果以及时令蔬菜一样,蘑菇的价值不论在心灵层面或是菜肴上,都与更好生活方式息息相关,也更贴近当地农民。

最近法国知名杂志 We Demain 在二月十三日发表的最新一期里声称「蘑菇是新的生活灵药」。

当地还是进口? 

Shiitake (Lentinula edodes) licence creative commons Kozumel sur Flickr

香菇(Lentinula edodes),照片来自Flickr用户Kozumel,根据CC BY-ND 2.0使用

然而,此趋势有时自相矛盾。一方面,它强调在地种植,但另一方面,它也美化了进口蘑菇的异国风情。最近,法国超市里常见或普通品种的洋菇旁的亚洲蘑菇,例如香菇或是金针菇,使菇类陈列架生色不少。

香菇的功效通常与蘑菇大同小异:俱有抗衰老和抗癌的特性、三种B群的来源等等。部落格Réseau Biloba阐明该菌类植物的多种功效:

Le shiitake est riche en fibres alimentaires; substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. La majorité des fibres du shiitake sont sous forme insoluble, fibres qui contribuent particulièrement à maintenir une bonne  fonction intestinale. De plus, une alimentation riche en fibres peut participer à la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.

香菇含丰富的膳食纤维:这类物质不被人体消化。大部份香菇的纤维不溶于水,因此,有助于维持健康的中枢。此外,纤维里富有的营养,有助于预防心脏疾病以及结肠直肠癌,以及控制第二型糖尿病及食欲。 

所以香菇的消费行为是一种时尚?一种反对?还是一种惊人的发现?部落格 Absolutely Green 发表相关贴文:

A l’origine, on suppose que ce sont les Chinois qui ont découvert ce champignon, il y a plus de 6 000 ans. (…) Et pourtant, ce sont les Japonais (…) qui le diffusèrent à travers l’Asie, à partir du 11ème siècle. Plus qu’un aliment, le shiitake était envisagé comme une sorte de végétal miracle, augmentant la longévité, améliorant vigueur sexuelle et endurance physique. Encore de nos jours, cette réputation lui colle à la peau et fait débat. 

En comparaison, les Occidentaux se sont initiés tardivement à cette culture : il a fallu attendre les années 1970, alors que les Etats-Unis décrétaient un embargo sur les champignons vivants en provenance d’Asie, pour que des producteurs s’y attèlent. Et, encore de nos jours, les Européens restent frileux : quelques initiatives en Hollande et en France se comptent sur les doigts de la main.

据说香菇最早是在六千年前的中国发现。但是从十一世纪开始,是经由日本人传播至亚洲各地。不单单只是一项食材,香菇被认为是草药界的奇迹,能够延年益寿、改善性功能以及身体耐力。直到今天,香菇仍与如此倍受争议的名声相连结。 
相较之下,西方人接触此文化相对得晚。直到1970年代,美国禁止进口亚洲生蘑菇的时候,香菇的生产才大幅增加。即便到今天,欧洲人仍对香菇感到迟疑,只有荷兰以及法国有少数企业提供。

根据作者 Virginie 在同篇部落格文章中做的比较研究,我们注意到香菇并不便宜。尽管如此,对于那些有机会品尝到香菇的人来说,香菇极其美味,特别是用橄榄油简单煎过,撒点盐巴以及胡椒调味。

采集以及烹饪的艺术 

Cèpe de Bordeaux

美味牛肝菌--波尔多牛肝菌。照片来自Flickr用户caitphil,根据CC BY-NC-ND 2.0使用

追求香菇的益处之际,对于潜在的蘑菇猎人来说,住家附近就有许多触手可及的蘑菇。采集鸡油菌羊肚菌波尔多牛肝菌也是回归自然、回到原始这个运动的一部分。

如果您是非专业的采集猎人,那么我们建议您好好研究一下采集课题,以避免巨大或灾难性的不便。根据卫生部,2013年有546件蘑菇中毒的通报案例。采集者同样要注意自己采集的区域,有时会是管制区

此外,蘑菇惊人的环境污染能力众所皆知,以下这个法语影片做了解释: 

手工采摘的蘑菇成为待客餐点的重要一环,而且还可以用很多不同方式来烹饪,从非常简单到非常困难都有。部落客Anne在自己的部落格Papilles et pupilles 中,分享法国波尔多牛肝菌的精髓:

C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. (…) Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort. 

没有任何的蘑菇可以媲美波尔多牛肝菌,它可是本土蘑菇之王。最棒的采集地点,往往是大家狠守的秘密,只有在与世长辞时才会揭晓。

顶级厨师推荐大量的野菇料理。从奶油羊肚菌及白蘑菇酱猪蹄煎饼卷大葱和黑松露,对于素食者或杂食者来说,各种口味都有。

这是一个由有名厨师为牛肝菌设计的简单料理:

厨师解释烹煮的过程如下:

去除牛肝菌的蒂头以及尾巴切开,接着切成细片,把切好的牛肝菌放入碗里用橄榄油调味。加入盐巴、胡椒、橄榄油、柠檬汁,如果你冰箱有松露汁也可倒入,切忌使用松露油。然后加入罗勒叶并搅拌。由于这是一道清爽的色拉,使用盐巴、胡椒及橄榄油调味即可。

对于 Cristau de Hueauguerne 而言,即使正值冬天,仍有一个问题待解决:

Alors que nous sommes rendus au milieu d'un hiver méconnaissable, se dessine en sous-sol la future saison des champignons, qui ne connaît pas de trêve, et, quoi que cela s'avère fort difficile et hasardeux, nous sommes déjà nombreux à nous demander quelle sera la teneur du millésime 2014. 

我们遭遇前所未有的酷寒时,蘑菇季正在底土里酝酿成形,尽管这看起来很冒险,甚至过于急迫,但我们许多人都很想知道2014年份的蘑菇会是什么。

 

译者:Janet Chen
校对:Ameli

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