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向叶门料理致敬:斋戒月传统美食

Sambosa one of Yemen's top food in Ramadan - CC Yemeniah Blog

Sambosa:叶门(Yemen)斋戒月最受欢迎的食物之一(取自 Yemeniyah 的部落格,依据创用 CC 授权使用)

(原文发表于 2015 年七月九日)

联合国叶门特使 Ismail Ould Cheikh Ahmed[日前]为叶门请命,[警告说],该国目前离饥荒「仅有一步之遥」。他指出,因为当前的内战,叶门境内「有两千一百万人正亟需人道援助」──考虑到该国的总人口只有两千四百万人,这个数字委实惊人。

[在 2015 年七月初的]此时,[叶门境内交战双方]正在讨论是否要在斋戒月期间或余下的斋戒月中暂时停火,好让几乎举国皆是穆斯林的叶门人民至少能安心斋戒。拉玛丹是伊斯兰历的第九个月,在这个月分中,穆斯林会以斋戒来纪念他们的圣书──古兰经──初次被降示给先知穆罕默德。

过去,在叶门尚未陷入危机与内战之前,叶门人一向相当享受斋戒月的夜晚。此外,叶门也以其料理闻名;本文即是在向其斋戒月传统美食致敬。有趣的是,即使是斋戒月的食物,叶门每个城市的料理也都各具特色。所以如果你哪天有机会受邀和亚丁(Aden)人共享开斋饭(Iftar),也许和成为沙那(Sanaa)或其他地方人士的座上宾,体验会大不相同。

就像许多别的穆斯林一样,叶门人在斋戒月的傍晚时分会先以椰枣来开斋。椰枣向以能帮助沙漠中的人们撑过漫长而炎热的日子著称,因为它富含钙、磷、铁、钠、硫、氯化物和多种维生素。

椰枣之后,是汤和沙拉,然后才是正餐。Lamya Almas(或说是 Yemeniyah)在他的美食部落格中,就为斋戒月食谱设了一个专区

比方说,在他的部落格中,我们可以学到怎样做 shurbah baydah ──照字面来说,就是「白汤」的意思,或者也可以叫它亚丁燕麦汤,因为这是亚丁当地的作法。

Shurbah Baydah - Or White Soup

在叶门首都沙那,这道汤品是甜的;但亚丁的版本,却是加了咖喱和燕麦,做成咸的。(著作权所有:A Yemeniyah's Recipes

Lamya Almas 说:

This is a staple during Ramadan. Very hearty soup, that is a meal in and of itself. In Sana’a they make it sweet and they add milk. But in Aden ours is very different and we make it either plain which we call  Shurbah Baydha which literally means “White Soup”  or we add a red sauce to it that we make with onions, tomatoes and spices and hence call it Shurbah Hamra meaning “Red Soup”.

You will need:

1) 1/2 pound of lamb cut into small pieces with bone in [you can also use chicken which will cut down the cooking time]

2) 2 cups of rolled oats [or you can use Old Fashioned Quaker Oats]

3) 3 sticks of cinnamon

4) 1/2 tblsp of peppercorns

5) 1/2 tsp of curry powder

6) 1/2 of a medium onion finely chopped

7) 1 small tomato finely chopped

8) Salt to taste

这是斋戒月中的主食之一,一道非常有饱足感的汤品,可以自成一餐。在沙那,人们把它加了牛奶、做成甜的;但在亚丁,我们的作法非常不一样。我们要不就什么都不加,做成 Shurbah Baydha,就是「白汤」的意思;要不,我们把它加上红酱,和洋葱、番茄、香料一起煮,这就叫 Shurbah Hamra,也就是「红汤」的意思。

你会需要:

1)半磅带骨小羊肉,切成小块[也可以使用鸡肉,可以缩短料理时间]

2)两杯燕麦片[或者你也可以使用桂格传统燕麦片]

3)三条肉桂枝

4)半大匙胡椒

5)半小匙咖喱粉

6)半个中型洋葱,切碎

7)一个小型番茄,切碎

8)适量的盐

示巴叶门美食(Sheba Yemeni Food)部落格的 Katherine Abu Hadal 则在这段影片中为我们示范,如何制作叶门的优格沙拉(这道沙拉是辣的):

Fattah 是叶门开斋饭桌上常见的正餐。依这个叶门美食部落格的说明,这道菜需要以下这些材料:

Fatta, meaning crushed or crumbs, is a sort of bread soup made with pieces of the Yemeni bread bits mixed with meat broth and cooked vegetables making it soggy and mushy. As flatbreads quickly tend to get stiff when exposed to air, it is indeed a way of using stale bread. Fatta can also be made as a dessert with sweet ingredients including dates and honey. In Yemen, fatta is a common meal during the month of Ramadan.

Fatta 的意思是「压碎的」或「碎屑」;它是一种把[撕成]小片的叶门面饼,拌进肉和蔬菜煮成的清汤里,直到面饼变得湿湿烂烂的汤品。因为面饼在空气中,往往很快就会硬掉,这道汤品确实是个把已经不太新鲜的面饼用掉的好方法。此外,也可以用椰枣、蜂蜜等等甜的食材,把 fatta 做成甜品。在叶门,fatta 是斋戒月常见的餐点。

[Katherine]也在 YouTube 上分享了他的 fattah 食谱:

另一样你很可能会在斋戒月的餐桌上看到的,就是红肉。试试这个 Katherine 所分享的 lahma mahshoosha 食谱(lahma 在阿拉伯语中就是「肉」的意思):

First wash and separate the fat from the meat. Cut the meat into small pieces. Heat the fat (if there is not a lot then add butter) in a pot over medium heat until it melts.Then add the meat, onions, garlic, spices and salt. Close the pressure cooker and cook for approx. 20 minutes or until the meat is tender. If you use a regular cooking pot, then the time will be longer, about an hour or so.  NOTE: It is always necessary to use liquid with a pressure cooker, but in this case some juices will seep out of the meat to make enough liquid. You need to watch the cooker carefully to make sure all the liquid doesn’t evaporate because this will burn the meat.Once the meat is fully cooked and tender, then remove the pieces onto a pan, leaving the broth and onions in the pot. Broil the meat for about 10 minutes or until it is browned to your taste. Watch this carefully because the broiler can quickly turn the meat black. I leave the oven open to watch.

首先,把肉清洗一下,然后把脂肪和肉分开,再把肉切成小块。把脂肪放入锅中,用中火加热到融化(如果脂肪不多,就再加奶油)。接下来,把肉块、洋葱、大蒜、香料和盐都放进锅中,再把压力锅的锅盖盖上,大概煮个 20 分钟,或是煮到肉块软嫩为止。如果你用的是一般的锅子,那么就得煮久一点,大概要一个小时左右。注意:永远[要记得],用压力锅的时候一定要放液体。但以这道菜来说,肉块[在煮的时候]会渗出一些肉汁,生出足够的液体量。你得小心看着压力锅,确保液体没有全部蒸发掉;否则,肉就会烧焦。一旦肉熟透、变得软嫩了,就把肉块从锅中移到烤盘上,只留下汤汁和洋葱。把肉烤上个 10 分钟,或是看颜色,烤到你喜欢的程度为止。这个步骤要小心看顾,因为肉有可能很快就会焦掉──我自己会把烤箱门开着,以便看着里面的肉。

如果想看得更清楚点的话,这里是 Katherine 的示范影片:

说到甜点,选择可多了,简直令人不知从何下手。比方说,你可以选择口感滑顺的碎麦布丁──在实证美食(Tried and True Eats)部落格上[就可以]找到简单的食谱;它算是甜版的「白汤」,也就是我们一开始提到过的 shurbah baydah。

Combine water, bulghur, and salt in saucepan, bring to boil, and cook over high for 20 – 30 minutes until tender and most of the water has evaporated. Add milk and sugar. Simmer for 35 minutes or until thickened and bulghur is soft. If not soft, cover, reduce heat to low and cook for an additional 5 minutes. Place in serving bowls, put a small dallop of semn and honey and enjoy.

拿个单柄锅,放入水、半熟碎麦粒(bulghur,近似 semolina(粗磨小麦粒)),和盐一起煮滚,然后用大火煮个 20 至 30 分钟,煮到碎麦粒变软、水也差不多都蒸发掉为止。加入牛奶和糖,转为小火,再煮个 35 分钟,或者到它变稠、碎麦粒绵软的程度──如果还是不够绵软的话,就盖上盖子、转为微火,再多焖个 5 分钟。盛到碗里,放上一点 semn(一种无水奶油)和蜂蜜,就可以享用了。

如果说叶门人在许多事情(包括政治和宗教)上都意见分歧──或至少有些人想要让它看上去是那样──但要说 sambosa 是斋戒月的代表性小点,却是所有叶门人都不会有异议的。在世界各地,sambosa 也被叫做 samosa 或是 sambusek;而在不同的地方,它的作法也不太一样。以下是叶门厨房(Yemen Kitchen)部落格的叶门式作法逐步详解:

The Yemeni Sambosa Recipe part as posted on "Yemen Kitchen" blog ( Print Screen)

「叶门厨房」部落格所提供的叶门式 sambosa 食谱: (1)我用的是预先做好的、专门拿来做 sambosa 的皮,可以在中东商店里买到。 (2)把皮叠成一个三角形,要好好把边边对齐。 (3)折到另一边,再次做出一个三角形。 (4)这下你就有了足够的空间来填入馅料。 (5)填满任何一种馅料。 (6)我用的是传统的牛肉馅──牛绞肉加上香料、大蒜、洋葱和香菜。

Sambosa recipe part 2

叶门式 sambosa 食谱之二: (7)现在继续把它包成三角形。 (8)在最后这边,你得把它黏起来! (9)你可以用面粉和水,调成中等稠度的面糊来把它黏起来。这样做,可以让你的 sambosa 在之后油炸时不至于散开。 (10—12)我只用一点点油,好避免摄取过多卡路里;如果你想的话,可以用多点油来炸。 (13)你看! 🙂

Part 3

叶门式 sambosa 食谱之三:我用的另一种馅料,是我最喜欢的乳酪馅──菲达乳酪加上洋葱丁、百里香和香菜。

Part 4

叶门式 sambosa 食谱之四:把所有食材混合均匀,你等等就会有超赞的 sambosa 了!

最后,别忘了[来点]咖啡──叶门的茶和咖啡可是世界有名的。

美食的背后,也伴随着许多传统,以及亲朋好友间的快乐时光──那是叶门人也许暂时得不到,但迟早总会重新拥有的幸福。祝福叶门的朋友们[早日]迎来[属于他们的]平安、快乐。

请看我们对叶门内战的特别报导:烽火叶门的人道危机

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