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梅斯卡尔:墨西哥传统饮品重获新生

左图:龙舌兰植株;右图:瓶装贩售的梅斯卡尔(mezcal)。 (图片来自作者,经许可使用)

说到墨西哥传统饮品,就免不了要提到最近再度翻红的梅斯卡尔。一度几乎要走入历史的梅斯卡尔,现在是各类墨式场所、各式菜单上的头牌饮品。

过去十年中,饮用梅斯卡尔在墨西哥人之间逐渐流行起来,但到底什么是梅斯卡尔?根据墨西哥官方标准(墨西哥对于梅斯卡尔需具备的特性与条件所制定的官方规范),梅斯卡尔是一种由龙舌兰制成,经过蒸馏而取得的透明酒精性饮品:

100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos (…)

百分之百由龙舌兰制成:从长成(或经烘烤)的龙舌兰心取出汁液,以自然生成或人工培养的微生物发酵,再经蒸馏而得(⋯⋯)

梅斯卡尔的历史起源是众说纷纭。有些人主张,梅斯卡尔源于殖民时期,约略晚于 1521 年,是在西班牙人征服[美洲]、继而引进蒸馏技术之后才有的。其他人则断言,梅斯卡尔是前西班牙时期就有的酿造酒,在西班牙人到来前数世纪就已为当地人所用。

pulque 与 tepache 一众老式饮品之中,梅斯卡尔现在是独领风骚。不要把它和龙舌兰酒搞混了──只有产自墨西哥哈利斯科(Jalisco)特基拉(Tequila)地区的蓝色龙舌兰所制成的,才是龙舌兰酒( tequila)。最近哈芬登邮报(Huffington Post)一篇讨论梅斯卡尔风潮的文章,就强调了一些两者间的其他相异之处:

[译注:pulque 为由新鲜龙舌兰心汁液发酵而成的酒类;tepache 为由带皮凤梨或凤梨皮发酵而成的饮料。 ]

Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares mas chic del planeta y el talento de los bartenders le están dando el lugar que se merece.

在世界各地,两种琼浆玉液都是墨西哥的象征。如果说,长时间以来龙舌兰酒都是最具代表性的墨西哥饮品,那么现在梅斯卡尔就是正在经历一场真正的革命。这一向被低估了的饮品,如今终于在全世界最时髦的酒吧里现身;而才华横溢的酒保们,则让它得到应有的认可。

在墨西哥首都,梅斯卡尔的需求量之高,让梅斯卡尔专卖店(mezcalería)也应运而生。像 Hello DFTimeOut 这样的网站,就常常会推荐一些最受欢迎的梅斯卡尔店家。

Mezcalería en Matatlán. Foto del usuario de Flickr Eduardo Robles Pacheco. Usado bajo licencia Creative Commons (CC BY 2.0)

墨西哥 Matatlán 地区的梅斯卡尔专卖店(照片来自 Flickr 用户 Eduardo Robles Pacheco,系经许可,依据创用 CC BY 2.0 授权使用)

Qué Rica Vida 网站的「梅斯卡尔:墨西哥流行饮品」一文中,Silvia Lucero 推荐了品尝梅斯卡尔的最佳方式:

Tengo que confesar que, así como me pone un poco nerviosa ver a alguien pedir un tequila y tomarlo en un solo trago, lo mismo me pasa con el mezcal, ya que hay que saber tomarlo y disfrutarlo–sobre todo tratándose de una bebida ancestral.

Existen diferentes tipos; hablando de manera general, sin embargo, está el blanco, el de pechuga y el añejo. En lo personal me gustan aquellos que tienen un sabor como ahumado. Si lo tomas puro, se acompaña con un gajo de naranja y sal de gusano que mezclan con chile en polvo. Suena extraño, es verdad, pero es delicioso.

我得承认,当有人点了龙舌兰酒然后把它一饮而尽的时候,我就觉得不舒服。如同龙舌兰酒,我认为你也应该要知道如何享用梅斯卡尔,特别是因为它是手工酿制的饮品。

这饮品有几种类型,最常见的是透明无色的(新酒)、熟成的梅斯卡尔以及(和鸡胸肉一起蒸馏的)pechuga[译注:字义即为「胸」]。我个人喜欢那些有烟熏味的。如果用小杯烈酒的方式来喝,应该要就着橙片、混入虫子粉末磨制的盐,还有辣椒粉一起喝。听起来很怪,对吧?但这样真的很好喝!

此外,Lucero 也为味觉纤细敏锐的朋友们提供了额外的建议:

Si te parece muy fuerte para beberlo solo, puedes tomarlo en cóctel. Por suerte, cada vez es más común encontrar los típicos margarita, bloody mary, paloma o mojito preparados con mezcal. También puedes experimentar en casa creando algunos refrescantes para el verano como, por ejemplo, con jugo de mango y chile en polvo; ¡te quedará delicioso!

如果你觉得这饮品太烈,你也可以喝它调成的鸡尾酒。所幸,现在用梅斯卡尔调成的玛格丽特、血腥玛丽和莫希多都很常见。你也可以在家做实验,自创新的夏日清凉饮品──搀进芒果汁和辣椒粉试试。人间美味!

梅斯卡尔国度(Mezcal Nation)网站则详细解释了梅斯卡尔的四种熟成方式:

Tal vez al leer esto vengan a tu mente un complejo término digno de un “mezcalier” “mezcolatra” o “mezcalero”, la realidad es que hablamos de las cuatro formas de darle un acabado al mezcal.

Joven (blanco): es aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación, cuando el destilado ya es considerado mezcal.

Reposado: su nombre lo dice, después de terminar el proceso de producción es reposado en barricas de roble blanco de 6 meses a 1 año.

Añejo: como los mejores whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se añeja por cinco años o más en las mismas barricas de roble blanco canadiense o americano.

Abocado: al terminar el proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna hierba o fruta (el mezcal de gusano es un ejemplo de abocado).

在阅读本文的当下,也许你脑海中会浮现「梅斯卡尔侍酒师」(mezcalier)、「梅斯卡尔专家」(mezcolatra)或「梅斯卡尔酿酒人」(mezcalero)这样复杂的词汇。事实上,我们只是要来谈谈梅斯卡尔的四种熟成方式。

Joven(年轻的/透明无色):完成二次蒸馏后──此时的蒸馏液已是梅斯卡尔──随即装瓶。

Reposado(休息过的):顾名思义,制作完成后,在白橡木桶中陈放六个月到一年。

Añejo(熟成的):就像最好的威士忌、葡萄酒或干邑白兰地一样,梅斯卡尔也要在同样的北美白橡木桶中熟成五年以上。

Abocado(滑顺而微甜的(酒)):在制程的最后,另外加入香草植物或水果──梅斯卡尔里的虫亦是一例──等,来增添风味。

美食动物(Animal Gourmet)网站对饮用梅斯卡尔的最佳方式也有独到的见解:

Antes de beber, reconoce el mezcal que tienes enfrente. Conócelo. Olfatéalo con una fosa nasal y luego con la otra. Después coloca unas gotitas en las palmas de tus manos y frótalas hasta que el mezcal se seque. Coloca rápidamente tus manos alrededor de tu nariz y respira profundamente. Notarás los verdaderos aromas del mezcal (sin el alcohol interfiriendo). ¿Ahumado? Seguro. ¿Tierra mojada?, ¿tabaco? ¿hierbas? ¿durazno? ¿a qué huele? ¿Te gusta? Inténtalo de nuevo. Los expertos incluso pueden identificar qué tipo de agave y de qué región proviene el destilado. No esperamos que logres esto a la primera, pero es una buena forma de empezar a disfrutar tu mezcal.

在饮用之前,先欣赏一下你面前的梅斯卡尔。好好认识它。轮流用两边的鼻孔闻闻它。然后滴几滴在手心,摩擦你的双手,直到手心的梅斯卡尔干掉。很快地把手放到鼻子边,深深吸一口气。除却了酒精的干扰,你可以闻到梅斯卡尔真正的芳香。烟熏味?肯定的。湿土味?烟草味?香草味?桃子味?它闻起来怎样?还喜欢吗?再试一次。 [如果是]专家,甚至能辨认出这酒是由什么地区、什么种类的龙舌兰制成的。我们不期待你能马上达到这个境界,但这是开始享用梅斯卡尔的好方法。

在推特(Twitter)上,[还有]像 Carolina Gómez V 这样的爱好者,会得意地炫耀他们即将要品尝的梅斯卡尔:

#Mezcal(梅斯卡尔),享用 #sonjarocho(墨西哥民谣)的诗篇。

数位新闻杂志 Oaxaca Digital 也在推特上分享了一张照片,告诉大家如何为装在烈酒杯中的梅斯卡尔摆盘:

一杯来自 #Oaxaca 的 #Mezcal(梅斯卡尔)佳酿。

Carolina Espina 则想起了一句广为流传的墨西哥俗谚:「para todo mal, un mezcal」(遇上坏事,来杯梅思卡尔):

遇上坏事的时候⋯⋯来杯 #Mezcal(梅斯卡尔)⋯⋯!!

无疑地,梅斯卡尔正当红。无论是在地人或游客,都想一尝传统的滋味。

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